LAPORAN KOLOID KIMIA
diajukan untuk memenuhi syarat ujian
praktik kimia
.jpg)
Disusun Oleh :
Kelompok 4
1.
Azmi
Nur Shofa
2.
Fakhri
Albaihaqi
3.
Ghoziah
Maya
4.
Giska
Prilly
5.
Mujaahid
A.
6.
Putri
Ayu
7.
Tajiman
Al- Isra
Kelas :
XII IPA 3
DINAS PENDIDIKAN KOTA BANDUNG
SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGERI 6
Jalan Pasir Kaliki NO.51 Telp. 022 –
6011309
2013 / 2014
Kata Pengantar
Puji syukur
kehadirat Allah SWT. Atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga laporan
praktikum pembuatan koloid roti dapat tersusun dengan baik dan tepat waktu.
Dalam penyusunan laporan percobaan ini
tentu saja jauh dari kesempurnaan. Kerena itu, kami sangat mengharapkan saran
dan kritik demi penyempurnaan dan perbaikan tugas ini. Namun, berkat petunjuk,
bimbingan dan nasehat dari Ibu Kuswati S.Pd sebagai guru kimia dan pembimbing
sehingga tugas ini terselesaikan dengan baik walaupun penuh dengan kekurangan.
Akhirnya, kepada seluruh pihak yang turut
memberikan partisipasi dalam terwujudnya hasil pratikum ini, tak lupa pula kami
mengucapkan terima kasih. Mudah-mudahan laporan pratikum ini dapat bermanfaat
dan dapat digunakan untuk penelitian lebih lanjut.
Bandung, 25 Februari 2014
I.
Judul Percobaan
Pembuatan
Koloid Roti
II.
Tujuan Percobaan
1. Untuk mengetahui sistem koloid pada roti.
2. Untuk mengetahui jenis koloid pada roti.
3. Untuk mengetahui bahan dasar yang digunakan dan cara
pembuatan roti.
III.
Pelaksanaan Percobaan
Hari :
Minggu
Tanggal : 23 Februari 2014
Waktu : 15.00 -19.00
WIB
Tempat : Rumah Fakhri Albaihaqi Sofyan
IV.
Alat dan Bahan
Alat :
a) Baskom
b) Sendok Pengaduk
c) Lap basah
d) Loyang
e) Oven
Bahan
:
a) Tepung terigu protein tinggi 500 gram
b) Mentega 100 gram
c) Gula pasir 80 gram
d) Ragi instan 1 bungkus
e) Susu bubuk 2 sendok
f) Telur 2 butir
g) Susu cair yang dingin 100 ml
h) Air putih
i)
Tambahan
isiian bila diinginkan (coklat atau selai)
V.
Landasan Teori
A. Pengertian
koloid
Koloid adalah
suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara larutan dan campuran
kasar. Meskipun secara makrokopis koloid tampak homogen, tetapi koloid
digolongkan ke dalam campuran heterogen. Campuran koloid pada umumnya bersifat
stabil dan tidak dapat disaring. Ukuran partikel
koloid terletak antara 1 nm – 100 nm. Sistem koloid terdiri atas terdispersi
dengan ukuran tertentu dalam medium pendispersi. Zat yang didispersikan disebut
fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan untuk mendispersikan disebut
medium dispersi. Fase terdispersi bersifat diskontinu ( terputus-putus ),
sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. ( Keenan, 1984 )
Dalam campuran
homogen dan stabil yang disebut larutan, molekul, atom, ataupun ion disebarkan
dalam suatu zat kedua. Dengan cara yang agak mirip, materi koloid dapat
dihamburkan atau disebarkan dalam suatu medium sinambung, sehingga dihasilkan
suatu disperse ( sebaran ) koloid atau sistem koloid. Selai, mayones, tinta
cina, susu dan kabut merupakan contoh yang dikenal. Dalam sistem-sistem semacam
itu, partikel koloid dirujuk sebagai zat terdispersi ( tersebar ) dan materi
kontinu dalam mana partikel itu tersebar disebut zat pendispersi atau medium
pendispersi. ( Arsyad, 2001 )
Zat
terdispersi
|
Zat
pendispersi
|
Nama
tipe
|
Contoh
|
Gas
Gas
Cairan
Cairan
Cairan
Padat
Padat
Padat
|
Cairan
Padat
Gas
Cairan
Padat
Gas
Cair
Padat
|
Busa
Busa padat
Aerosol padat
Emulsi
Emulsi padat
Aerosol padat
Sol
Sol padat
|
Krim kocok, busa bir, busa
sabun.
Batu apung, karet busa.
Kabut, awan.
Mayones, susu.
Keju ( lemak mentega
didispersikan dalam kasein ), mentega.
Asap, debu.
Kebanyakan cat, pati dalam
air, selai.
Banyak aliase, intan hitam,
kaca rubi.
|
B. Macam-macam koloid
1. Aerosol
Sistem koloid
dari partikel padat atau cair yang terdispersi dalam gas disebut aerosol. Jika
zat yang terdispersi berupa zat padat, disebut aerosol padat; jika zat yang
terdispersi berupa zat cair, disebut aerosol cair.
Contoh aerosol padat : asap dan debu dalam udara.
Contoh aerosol cair : kabut dan awan
Saat ini banyak
produk dibuat dalam bentuk aerosol seperti semprot rambut (hair spray), semprot
obat nyamuk, parfum, cat semprot, dan lain-lain. Untuk menghasilkan aerosol
diperlukan suatu bahan pendorong (propelan aerosol). Contoh bahan pendorong
yang banyak digunakan adalah senyawa klorofluorokarbon ( CFC ) dan karbon
dioksida.
2. Sol
Sistem koloid
dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut sol. Koloid jenis
sol banyak kita temui dalam kehidupan sehari-hari maupundalam industri.
Contoh sol : air sungai ( sol
dari lempung dalam air ), sol sabun, sol detergen, sol kanji, tinta tulis dan
cat ( Keenan, 1984 )
3. Emulsi
Sistem koloid
dari zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain disebut emulsi. Syarat
terjadinya emulsi ini adalah kedua jenis zat cair itu tidak saling melarutkan.
Emulsi dapat digolongkan kedalam dua bagian, yaitu emulsi minyak dalam air ( M
/ A ) atau emulsi air dalam minyak ( A / M ). Dalam hal ini, minyak
diartikan sebagai semua zat cair yang tidak bercampur dengan air.
Contoh emulsi minyak dalam air ( M / A ) : santan,
susu dan lateks.
Contoh emulsi air dalam minyak
( A / M ) : mayonaise, minyak bumi dan minyak ikan. ( Keenan, 1984 )
4. Buih
Sistem koloid
dari gas yang terdispersi dalam zat cair disebut buih. Seperti halnya dengan
emulsi, untuk menstabilkan buih diperlukan zat pembuih, misalnya sabun,
detergen, dan protein. Buih dapat dibuat dengan mengalirkan suatu gas kedalam
zat cair yang mangandung pembuih. ( Keenan, 1984 )
5. Gel
Koloid yang
setengah kaku ( antara padat dan cair ) disebut gel. Contoh : agar-agar, lem
kanji, selai, gelatin, gel sabun, dan gel silica. Gel dapat terbentuk dari
suatu sol yang zat terdispersinya mengadsorpsi medium dispersinya sehingga
terjadi koloid yang agak padat.
C. Sifat – Sifat Koloid
1. Efek Tyndall
Pernah kita
amati cahaya dihamburkan oleh partikel-partekil debu bila seberkas cahaya
matahari memasuki suatu kamar gelap, lewat pintu yang terbuka sedikit atau
lewat suatu celah. Partikel debu, banyak diantaranya terlalu kecil untuk
dilihat, akan nampak sebagai titik-titik terang dalam suatu berkas cahaya. Bila
partikel itu memang berukuran koloid, partikel itu sendiri tidak nampak; yang
terlihat ialah cahaya yang dihamburkan oleh mereka. Hamburan cahaya itu disebut
efek tyndall. Ini disebabkan oleh fakta bahwa partikel kecil
menghamburkan cahaya dalam segala arah.
Efek tyndall
dapat digunakan untuk membedakan dispersi koloid dan suatu larutan biasa,
karena atom, molekul, ataupun muaatan yang berbeda dalam suatu larutan tidak
menghamburkan cahaya secara jelas dalam contoh-contoh yang tebalnya tak
seberapa. Penghamburan cahaya tyndall dapat menjelaskan betapa buramnya
dispersi koloid. Misalnya, meskipun baik minyak zaitun maupun air itu tembus
cahaya, dispersi koloid dari kedua zat ini nampak seperti susu.
2. Gerak Brown
Jika suatu
mikroskop optis difokuska pada suatu dispersi koloid pada arah yang tegak lurus
pada berkas cahaya dan dengan latar belakang gelap, akan nampak
partikel-partikel koloid, bukan sebagai partikel dengan batas yang jelas,
melainkan sebagai bintik yang berkilauan. Dengan mengikuti bintik-bintik cahaya
yang dipantulkan ini, orang dapat melihat bahwa partikel koloid yang
terdispersi ini bergerak terus-menerus secara acak menurut jalan yang berliku-liku.
Gerakan acak partikel koloid dalam suatu medium pendispersi ini disebut gerakan
brown, menurut nama seorang ahli botani Inggris, Robert Brown, yang
mempelajarinya dalam tahun 1827.
3. Adsorpsi
Materi dalam
keadaan koloid mempunyai luas permukaan yang sangat besar. Pada permukaan
partikel terdapat gaya van der waals yang belum terimbangi atau bahkan gaya
valensi yang dapat menarik dan mengikat atom-atom (molekul-molekul) dari zat
asing. Adhesi zat-zat asing ini pada permukaan suatu partikel disebut adsorpsi.
Zat-zat teradsorpsi terikat dengan kuat dalam lapisan-lapisan yang biasanya
tebalnya tidak lebih dari satu atau dua molekul. Banyaknya zat asing yang dapat
diadsorpsi bergantung pada luasnya permukaan yang tersingkap. Meskipun adsopsi
merupakan suatu gejala umum dari zat padat, adsorpsi ini teristimewa
efisiensinya dengan materi koloid yang disebabkan oleh besarnya luas permukaan
itu. Sifat adsorpsi dari koloid ini digunakan dalam berbagai proses, antara
lain sebagai berikut.
a. Pemutihan Gula Tebu
Gula yang masih
berwarna dilarutkan dalam air kemudian dialirkan melalui tanah diatomae dan
arang tulang. Zat-zat warna dalam gula akan diadsorpsi sehingga diperoleh gula
yang putih bersih.
b. Norit
Norit adalah
tablet yang terbuat dari karbon aktif Norit didalam usus norit membentuk sistem
koloid yang dapat mengadsorpsi gas atau zat racun.
c. Penjernihan Air
Untuk
menjernihkan air dapat dilakukan dengan menambahkan tawas atau aluminium
sulfat. Didalam air, aluminium sulfat terhidrolisis membentuk Al(OH)3 yang
berupa koloid. Koloid Al(OH)3 ini dapat mengadsorpsi zat-zat
warna atau zat pencemar dalam air.
4. Koagulasi
Telah disebutkan
bahwa koloid distabilkan oleh muatannya. Apabila muatan koloid dilucuti maka kestabilan akan berkurang dan dapat
menyebabkan koagulasi atau penggumpalan. Pelucutan muatan koloid dapat terjadi
pada sel elektroforesis atau jika elektrolit ditambahkan kedalam sistem koloid.
Apabila arus listrik dialirkan cukup lama kedalam sel elektroforesis maka partikel
koloid akan digumpalkan ketika mencapai elektrode. Jadi, koloid yang bermuatan
negatif akan digumpalkan di anode, sedangkan koloid yang bermuatan positif
digumpalkan di katode.
Beberapa contoh koagulasi dalam kehidupan sehari-hari
dan industri:
1. Pembentukan delta di muara sungai terjadi karena koloid tanah liat (
lempung )
dalam air sungai mengalami
koagulasi ketika bercampur dengan elektrolit dalam air.
2. Karet dalam lateks digumpalkan dengan menambahkan asam
format.
3. Lumpur koloidal dalam air sungai dapat digumpalkan dengan menambahkan
tawas. Sol tanah liat dalam
air sungai biasanya bermuatan negatif sehingga akan digumpalkan oleh
Al3+ dari tawas ( aluminium sulfat )
4. Asap atau debu dari pabrik / industri dapat digumpalkan dengan alat
koagulasi
listrik.
5. Koloid Pelindung
Pada beberapa
proses, suatu koloid harus dipecahkan. Misalnya, koagulasi lateks. Dilain
pihak, koloid perlu dijaga supaya tidak rusak. Suatu koloid dapat distabilkan
dengan mmenambahkan koloid lain yang disebut koloid pelindung. Koloid pelindung
akan membungkus partikel zat terdispersi sehingga tidak dapat lagi mengelompok.
Contoh :
1. pada pembuatan es krim digunakan gelatin untuk mencegah pembentukkan
kristal besar es atau gula.
2. Cat dan tinta dapat bertahan karena menggunakan suatu koloid pelindung.
3. Zat-zat pengemulsi, seperti sabun dan detergen, juga tergolong koloid
pelindung.
6. Dialisis
Pemisahan muatan
dari koloid dengan difusi lewat pori-pori suatu selaput semipermeabel disebut
dialisis. Pori-pori itu biasanya berdiameterkurang dari 10 Å dan membiarkan
lewatnya molekul air dan muatan-muatan kecil. Selaput hewani alamiah, kertas
perkamen, selofan dan beberapa plastic sintetik merupakan bahan selaput yang
sesuai. Partikel-partikel yang melewati membran agaknya berlaku demikian tidak
sekedar berdasarkan difusi acak. Mereka teradsorpsi pada permukaan membran dan
bergerak dari letak ( site ) adsorben yang satu ke yang lain pada waktu mereka
bergerak melewati pori-pori itu. ( Oxtoby, 2001)
D. Larutan koloid dapat dibuat
dengan dua cara yaitu :
1. Kondensasi
Kondensasi
adalah penggabungan partikel – partikel halus ( molekuler ) menjadi partikel
yang lebih besar. Pembuatan koloid dengan cara ini dilakukan melalui :
a. Cara Kimia
Partikel koloid dibentuk
melalui reaksi – reaksi kimia, seperti reaksi hidrolisis, reaksi reduksi
oksidasi, atau reaksi subtitusi.
a. Hidrolisis : Merupakan reaksi suatu zat dengan air
b. Reaksi Redoks : Merupakan reaksi yang disertai
perubahan biloks
c. Reaksi Subtitusi : Merupakan reaksi penggantian
b. Cara Fisika
Dilakukan dengan jalan
menurutkan kelarutan dari zat terlarut, yaitu dengan jalan pendinginan atau
mengubah pelarut sehingga terbentuk satu sol koloid.
2. Dispersi
Pembuatan koloid
dengan cara dispersi merupakan pemecahan partikel – partikel kasar menjadi
partikel yang lebih halus/lebih kecil dapat dilakukan secara mekanik, peptisasi
atau dengan loncatan bunga listrik ( listrik busur breding ).
a. Cara Mekanik
Dengan cara ini butir – butir
kasar digerus dengan lumpang atau penggiling koloid sampai diperoleh tingkat
kehalusan tertentu kemudian diaduk dengan medium dispersi.Contoh : Sol belerang
dibuat dengan menggerus serbuk belerang bersama – sama dengan suatu zat inert
(seperti gula pasir ) kemudian mencampur serbuk halus dengan air
b. Peptisasi
Pembuatan koloid dengan cara
peptisasi adalah membuat koloid dari butir – butir kasar atau dari suatu
endapan dengan bantuan suatu zat pemeptisasi ( pemecahan ). Contoh : Agar –
agar dipeptisasi oleh air, nitroselulosa oleh aseton, karet oleh bensin dan
lain – lain. (Oxtoby, 2001)
E. Roti
Roti merupakan
salah satu produk makanan yang terbuat dari tepung terigu. Roti termasuk
makanan pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Sejarah mencatat
bahwa roti sudah dikenal sejak zaman neolitikum dimana pada saat itu biji-biji
sereal dicampur dengan air dan dibuat pasta kemudian dimasak. Dahulu orang
Mesir kuno membuat makanan ini bersamaan dengan pembuatan minuman bir yang
keduanya mempunyai arti religius. Hal ini menjadi gagasan awal bagi mereka
dalam menciptakan alat untuk memanggang (oven). Roti juga menjadi makanan pokok
rendah lemak yang tercatat dalam sejarah bangsa Eropa yang terjadi kira-kira
pada tahun 1000 SM. Beberapa ratus tahun kemudian, sebagian besar masyarakat
Eropa mulai jenuh dengan makanan ini dan produksi roti pun mulai merosot tajam.
Otto Frederick Rohwedder
dianggap sebagai bapak atau pelopor dari roti iris (sliced bread). Pada
tahun 1912 Rohwedder bekerja pada sebuah toko roti dan menciptakan sebuah mesin
pengiris roti. Namun fungsi mesin tersebut hanya sebagai penghancur roti-roti
yang sudah basi. Hingga pada tahun 1928, Rohwedder menciptakan sebuah mesin
yang bisa mengiris roti dengan sangat rapi. Toko roti di Chillicothe, Missouri
adalah yang pertama kali menggunakan mesin pengiris roti ini.
Generasi
selanjutnya, roti berwarna putih mulai lebih disukai dibandingkan dengan roti
yang berwarna gelap. Namun konotasi ini berbalik pada abad ke-20 dimana roti
yang berwarna gelap mempunyai nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan
roti berwarna putih.
F. Koloid pada roti
Syarat yang
utama dalam pembuatan roti adalah serasi pencampuran oleh pengadaan gas, kedua
oleh koagulan dari suatu material pemanasan dalam oven sehingga gas tertahan
dan struktur material distabilisasi. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri
dari tahap-tahap yaitu (1) pencampuran adonan (dough), (2) fermentasi
adonan, dan (3) pemanggangan.
Tujuan dari
pencampuran adalah untuk membuat adonan yang sempurna agar adonan mengembang
dan mempunyai tekstur yang lembut, pori-pori kecil, dan tidak bantat. Pada
proses pencampuran adonan terjadi perubahan sebagian dari pati berubah menjadi
gula. Selanjutnya pada proses fermentasi terjadi perubahan senyawa kompleks
menjadi senyawa sederhana.
Roti tawar yang
memiliki betuk padat dan mempunyai pori-pori kecil ternyata merupakan
salah satu jenis koloid yaitu Buih Padat. Buih Padat adalah sistem koloid
dengan fase terdisperasi gas dan dengan medium pendisperasi zat padat.
Kestabilan buih ini dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Proses
peragian pada roti tawar yang melepas gas karbondioksida terlibat dalam proses
pembuatan roti. Zat pembuih protein gluten dari tepung kemudian akan membentuk
lapisan tipis mengelilingi gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk
buih padat.
Proofing akan terjadi pada proses ini yaitu tingkat
dimana gas CO2 yang dihasilkan dalam adonan berada pada tingkat
terakhir dan memberi volume pada roti. Organisme yang memegang peranan penting
dalam proses fermentasi makanan mulai dari khamir, kapang, sampai pada bakteri.
Jenis fermentasi yang disebabkan oleh mikroba tertentu sangat berbeda dengan
jenis mikroba lainnya dimana di satu jenis kadang-kadang mendahului jenis
lainnya. Di dalam pengawetan pangan terdapat tiga jenis fermentasi, yaitu (1)
fermentasi alkohol, (2) fermentasi dari asam laktat, dan (3) fermentasi asam
asetat. Fermentasi asam asetat dan alkohol mempergunakan gula sebagai
substratnya, sebaliknya pada fermentasi asam laktat mempergunakan garam sebagai
substratnya.
Pada prinsipnya
roti dapat dibuat dari berbagai jenis tepung, seperti terigu, jagung, beras,
garut, singkong, dan lain-lain. Namun, dalam proses pembuatannya terigu
merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Roti umumnya
dibuat dari tepung terigu karena tepung terigu mampu menyerap air dalam jumlah
besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang
baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar,
dan mengandung 12-13 persen protein.
Bahan baku yang
digunakan dalam pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi,
telur, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan
obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti
tersebut.
VI.
Cara Pembuatan Roti
1)
Memasukkan tepung terigu protein tinggi, ragi
instant, gula, pasir, dan susu bubuk kedalam baskom lalu aduk hingga rata.
2)
Menambahkan air sedikit demi sedikit dan diaduk
hingga adonan agak kalis.
3)
Menambahkan mentega dan susu cair, terus aduk hingga adonan kalis.
4)
Membuat bulatan dari adonan dan didiamkan selama
10 menit.
5)
Membiarkan
adonan mengembang selama ± 60 menit dengan di tutupi oleh kain basah
6)
Membentuk
adonan dan tambahkan isian jika ingin ditambahkan.
7)
Memanggang hingga matang, berwarna kuning
kecoklatan dengan suhu 200˚C selama 20 menit.
8) Setelah 20 menit roti siap dihidangkan.
VII.
Data Hasil Pengamatan
Pada saat proses fermentasi
Pada saat proses fermentasi
1. Pada 1-30 menit pertama tidak ada
perubvahan nyang signifikan
2. Pada 30-45 menit mulai adanya perubahan volum dan bau yang
sedikit masam
3. Pada 45-60 menit terakhir roti
sudah terfermentasi dan berubah volumnya
Pada proses pemanggangan
1.
Pada 1-5 menit pertama terjadi pemanasan adonan
2.
Pada 5-10 menit terjadi proses pengembangan pada roti
3.
Pada menit ke 10-15 adonan mulai matrang dan mekar
4.
Pada mernit ke 15-20 adonan mulai berubah warna
VIII.
Diskusi Hasil Percobaan
Dari hasil percobaan
yang dilakukan di dapatkan bahwa roti termasuk kedalam Buih Padat. Dimana fase terdispersi gas dan dengan medium pendisperasi zat
padat(Adonan Roti). Proses peragian pada roti tawar yang melepas gas
karbondioksida terlibat dalam proses pembuatan roti. Kestabilan buih ini
dapat diperoleh dari zat pembuih juga (surfaktan). Zat pembuih protein
gluten dari tepung kemudian akan membentuk lapisan tipis mengelilingi
gelembung-gelembung karbondioksida untuk membentuk buih padat.
IX.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil
pembuatan roti, Roti mereupakan contoh makanan yang merupakan salah satu jenis
koloid yaitu “Buih Padat”.
X.
Daftar Pustaka
1.
Purba,
Michael,dkk .2012. KIMIA untuk SMA/MA
Kelas XII. Jakarta. Penerbit Erlangga
2.
Nalinda,
Fifa. 2013. Laporan Selai. Dari
Praktikumkimia.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Februari 2014 pukul 17.00
wib
3.
Azizatul
Munawaroh, Irma. 2012. Koloid pada Roti. Dari
jen3la-sains.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Februari 2014 pukul 15.00
wib
XI.
Dokumentasi
.jpg)
0 komentar:
Posting Komentar